Q1. Which of the following statements about the relationship between BMR and body surface area is correct? निम्नलिखित में से BMR और शरीर के सतह क्षेत्र के बीच संबंध के बारे में कौन सा कथन सही है?

1. BMR is directly proportional to body surface area; larger individuals have higher BMR BMR शरीर के सतह क्षेत्र के सीधे आनुपातिक होता है; बड़े व्यक्तियों का BMR अधिक होता है ✓
2. BMR is inversely proportional to body surface area; larger individuals have lower BMR BMR शरीर के सतह क्षेत्र के व्युत्क्रमानुपाती होता है; बड़े व्यक्तियों का BMR कम होता है
3. BMR is independent of body surface area BMR शरीर के सतह क्षेत्र से स्वतंत्र होता है
4. BMR depends only on age, not on body surface area BMR केवल आयु पर निर्भर करता है, शरीर के सतह क्षेत्र पर नहीं

Answer: A. BMR is directly proportional to body surface area; larger individuals have higher BMR BMR शरीर के सतह क्षेत्र के सीधे आनुपातिक होता है; बड़े व्यक्तियों का BMR अधिक होता है
Explanation: BMR (Basal Metabolic Rate) is directly proportional to body surface area — this is known as Rubner's surface area law. Taller, larger individuals have more metabolically active tissue and thus a higher BMR. This is why BMR is often expressed per square meter of body surface area (kcal/m²/hour). BMR (बेसल मेटाबोलिक दर) शरीर के सतह क्षेत्र के सीधे आनुपातिक होता है — इसे रूबनर का सतह क्षेत्र नियम कहा जाता है। लंबे और बड़े व्यक्तियों में अधिक चयापचयी सक्रिय ऊतक होते हैं और इस प्रकार उनका BMR अधिक होता है। इसीलिए BMR को अक्सर शरीर के सतह क्षेत्र के प्रति वर्ग मीटर (kcal/m²/घंटा) में व्यक्त किया जाता है।

Q2. It is a non-enzymatic browning reaction यह एक गैर-एंजाइमी भूरापन अभिक्रिया है

1. 1, 2 and 3 only केवल 1, 2 और 3
2. 1, 3 and 4 only केवल 1, 3 और 4 ✓
3. 2, 3 and 4 only केवल 2, 3 और 4
4. 1, 2 and 4 only केवल 1, 2 और 4

Answer: B. 1, 3 and 4 only केवल 1, 3 और 4
Explanation: The Maillard reaction is a non-enzymatic browning reaction (statement 4) that occurs between reducing sugars and amino acids (statement 1) when foods are heated, producing the brown colour and flavour of bread crust, roasted coffee and grilled meat (statement 3). However, it occurs at temperatures as low as 140–165°C, not only above 200°C, making statement 2 incorrect. माइलर्ड अभिक्रिया एक गैर-एंजाइमी भूरापन अभिक्रिया है (कथन 4) जो खाद्य पदार्थों को गर्म करने पर अपचायक शर्करा और अमीनो अम्ल के बीच होती है (कथन 1), जिससे ब्रेड की परत, भुनी हुई कॉफी और ग्रिल किए मांस का भूरा रंग और स्वाद उत्पन्न होता है (कथन 3)। हालांकि, यह केवल 200°C से ऊपर नहीं, बल्कि 140–165°C जितने कम तापमान पर भी होती है, इसलिए कथन 2 गलत है।

Q3. Assertion (A): Carotenoids are fat-soluble pigments. अभिकथन (A): कैरोटीनॉयड वसा-घुलनशील वर्णक हैं। Reason (R): Carotenoids are destroyed by cooking in oil. कारण (R): कैरोटीनॉयड तेल में पकाने से नष्ट हो जाते हैं।

1. Both A and R are true, and R is the correct explanation of A A और R दोनों सत्य हैं, और R, A की सही व्याख्या है
2. Both A and R are true, but R is NOT the correct explanation of A A और R दोनों सत्य हैं, लेकिन R, A की सही व्याख्या नहीं है
3. A is true, but R is false A सत्य है, लेकिन R असत्य है ✓
4. A is false, but R is true A असत्य है, लेकिन R सत्य है

Answer: C. A is true, but R is false A सत्य है, लेकिन R असत्य है
Explanation: Carotenoids (β-carotene, lycopene, lutein) are indeed fat-soluble pigments — they dissolve in fats and oils, not in water. However, the reason is false: carotenoids are actually MORE stable when cooked in oil because the oil protects them from oxidation and enhances their absorption. They are, however, destroyed by excessive heat, light and prolonged exposure to oxygen. Thus, A is true but R is false. कैरोटीनॉयड (β-कैरोटीन, लाइकोपीन, ल्यूटिन) वास्तव में वसा-घुलनशील वर्णक हैं — वे वसा और तेल में घुलते हैं, पानी में नहीं। हालांकि, कारण असत्य है: कैरोटीनॉयड तेल में पकाने पर वास्तव में अधिक स्थिर होते हैं क्योंकि तेल उन्हें ऑक्सीकरण से बचाता है और उनके अवशोषण को बढ़ाता है। वे, हालांकि, अत्यधिक गर्मी, प्रकाश और लंबे समय तक ऑक्सीजन के संपर्क से नष्ट होते हैं। इस प्रकार, A सत्य है लेकिन R असत्य है।

Q4. The correct chronological sequence of food preservation techniques from oldest to most recent is: खाद्य संरक्षण तकनीकों का सबसे पुराने से सबसे नए का सही कालानुक्रमिक क्रम है:

1. Drying → Canning → Freezing → Irradiation सुखाना → डिब्बाबंदी → जमाना → विकिरण ✓
2. Canning → Drying → Irradiation → Freezing डिब्बाबंदी → सुखाना → विकिरण → जमाना
3. Freezing → Drying → Canning → Irradiation जमाना → सुखाना → डिब्बाबंदी → विकिरण
4. Drying → Freezing → Canning → Irradiation सुखाना → जमाना → डिब्बाबंदी → विकिरण

Answer: A. Drying → Canning → Freezing → Irradiation सुखाना → डिब्बाबंदी → जमाना → विकिरण
Explanation: Drying is the oldest preservation method, practised since ancient times (sun-drying of grains, fruits and fish). Canning was developed by Nicolas Appert in 1809. Freezing as a commercial preservation method developed in the early 20th century (Clarence Birdseye, 1920s). Irradiation is the most recent, approved for food use from the mid-20th century onwards. Thus the correct sequence is Drying → Canning → Freezing → Irradiation. सुखाना सबसे पुरानी संरक्षण विधि है, जो प्राचीन काल से प्रचलित है (अनाज, फल और मछली को धूप में सुखाना)। डिब्बाबंदी का विकास निकोलस अपर्ट ने 1809 में किया। व्यावसायिक संरक्षण विधि के रूप में जमाना 20वीं सदी के प्रारंभ में विकसित हुआ (क्लेरेंस बर्डसाइ, 1920 के दशक)। विकिरण सबसे नई विधि है, जिसे 20वीं सदी के मध्य से खाद्य उपयोग के लिए स्वीकृत किया गया। इस प्रकार सही क्रम है: सुखाना → डिब्बाबंदी → जमाना → विकिरण।

Q5. Titanium dioxide is used as a colouring agent टाइटेनियम डाइऑक्साइड एक रंगीन पदार्थ के रूप में प्रयोग होता है

1. 1, 2 and 3 only केवल 1, 2 और 3
2. 2, 3 and 4 only केवल 2, 3 और 4
3. 1, 3 and 4 only केवल 1, 3 और 4 ✓
4. 1, 2 and 4 only केवल 1, 2 और 4

Answer: C. 1, 3 and 4 only केवल 1, 3 और 4
Explanation: MSG is correctly classified as a flavour enhancer (statement 1). Citric acid functions both as an acidulant (imparts sour taste) and as a preservative by lowering pH (statement 3). Titanium dioxide is a white pigment used as a colouring agent in foods (statement 4). However, sodium benzoate is a preservative (antimicrobial), NOT an antioxidant — antioxidants include BHA, BHT and ascorbic acid. Therefore statement 2 is incorrect. MSG को सही रूप से स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ के रूप में वर्गीकृत किया गया है (कथन 1)। साइट्रिक अम्ल अम्लीकारक (खट्टा स्वाद प्रदान करना) और pH कम करके परिरक्षक दोनों के रूप में कार्य करता है (कथन 3)। टाइटेनियम डाइऑक्साइड एक सफेद वर्णक है जो खाद्य पदार्थों में रंगीन पदार्थ के रूप में प्रयोग होता है (कथन 4)। हालांकि, सोडियम बेंजोएट एक परिरक्षक (रोगाणुरोधी) है, प्रतिऑक्सीकारक नहीं — प्रतिऑक्सीकारकों में BHA, BHT और एस्कॉर्बिक अम्ल शामिल हैं। इसलिए कथन 2 गलत है।

Q6. The correct sequence of steps in the sensory evaluation of food by a trained panel is: प्रशिक्षित पैनल द्वारा खाद्य की संवेदी मूल्यांकन में चरणों का सही क्रम है:

1. Sample preparation → Coding → Serving → Evaluation → Statistical analysis नमूना तैयार करना → कोडिंग → परोसना → मूल्यांकन → सांख्यिकीय विश्लेषण ✓
2. Coding → Sample preparation → Evaluation → Serving → Statistical analysis कोडिंग → नमूना तैयार करना → मूल्यांकन → परोसना → सांख्यिकीय विश्लेषण
3. Sample preparation → Serving → Coding → Evaluation → Statistical analysis नमूना तैयार करना → परोसना → कोडिंग → मूल्यांकन → सांख्यिकीय विश्लेषण
4. Evaluation → Sample preparation → Coding → Serving → Statistical analysis मूल्यांकन → नमूना तैयार करना → कोडिंग → परोसना → सांख्यिकीय विश्लेषण

Answer: A. Sample preparation → Coding → Serving → Evaluation → Statistical analysis नमूना तैयार करना → कोडिंग → परोसना → मूल्यांकन → सांख्यिकीय विश्लेषण
Explanation: The correct sequence in sensory evaluation is: first, samples are prepared uniformly; second, samples are coded with random three-digit numbers to eliminate bias; third, samples are served in random order at appropriate temperature; fourth, panelists evaluate the samples using scorecards; finally, the results are subjected to statistical analysis (e.g., ANOVA) to draw valid conclusions. संवेदी मूल्यांकन में सही क्रम है: पहले, नमूने समान रूप से तैयार किए जाते हैं; दूसरे, पूर्वाग्रह समाप्त करने के लिए नमूनों को यादृच्छिक तीन-अंकीय संख्याओं से कोडित किया जाता है; तीसरे, नमूनों को उचित तापमान पर यादृच्छिक क्रम में परोसा जाता है; चौथे, पैनलिस्ट स्कोरकार्ड का उपयोग करके नमूनों का मूल्यांकन करते हैं; अंत में, वैध निष्कर्ष निकालने के लिए परिणामों का सांख्यिकीय विश्लेषण (जैसे, ANOVA) किया जाता है।

Q7. Which of the following correctly matches the food additive with its function? निम्नलिखित में से कौन सा खाद्य योजक को उसके कार्य के साथ सही ढंग से मेल खाता है?

1. Sodium nitrite — Emulsifier सोडियम नाइट्राइट — पायसीकारक
2. Lecithin — Curing agent लेसिथिन — परिरक्षण पदार्थ
3. Propylene glycol — Humectant प्रोपलीन ग्लाइकॉल — आर्द्रता बनाए रखने वाला ✓
4. Calcium propionate — Antioxidant कैल्शियम प्रोपियोनेट — प्रतिऑक्सीकारक

Answer: C. Propylene glycol — Humectant प्रोपलीन ग्लाइकॉल — आर्द्रता बनाए रखने वाला
Explanation: Propylene glycol is correctly matched as a humectant — it retains moisture in foods like shredded coconut and marshmallows. Sodium nitrite is a curing agent (used in processed meats), not an emulsifier. Lecithin is an emulsifier, not a curing agent. Calcium propionate is an antimicrobial preservative (used in bread to prevent mould), not an antioxidant. प्रोपलीन ग्लाइकॉल सही रूप से आर्द्रता बनाए रखने वाले पदार्थ (ह्यूमेक्टेंट) के रूप में मेल खाता है — यह कटे हुए नारियल और मार्शमैलो जैसे खाद्य पदार्थों में नमी बनाए रखता है। सोडियम नाइट्राइट एक परिरक्षण पदार्थ (क्योरिंग एजेंट) है (प्रसंस्कृत मांस में प्रयुक्त), पायसीकारक नहीं। लेसिथिन एक पायसीकारक है, परिरक्षण पदार्थ नहीं। कैल्शियम प्रोपियोनेट एक रोगाणुरोधी परिरक्षक है (ब्रेड में फफूंद रोकने के लिए प्रयुक्त), प्रतिऑक्सीकारक नहीं।

Q8. Assertion (A): The D-value of a microorganism is the time required to reduce its population by 90% at a given temperature. अभिकथन (A): किसी सूक्ष्मजीव का D-मान किसी दिए गए तापमान पर उसकी जनसंख्या को 90% कम करने के लिए आवश्यक समय है। Reason (R): The D-value is independent of the type of microorganism and the food matrix. कारण (R): D-मान सूक्ष्मजीव के प्रकार और खाद्य मैट्रिक्स से स्वतंत्र होता है।

1. Both A and R are true, and R is the correct explanation of A A और R दोनों सत्य हैं, और R, A की सही व्याख्या है
2. Both A and R are true, but R is NOT the correct explanation of A A और R दोनों सत्य हैं, लेकिन R, A की सही व्याख्या नहीं है
3. A is true, but R is false A सत्य है, लेकिन R असत्य है ✓
4. A is false, but R is true A असत्य है, लेकिन R सत्य है

Answer: C. A is true, but R is false A सत्य है, लेकिन R असत्य है
Explanation: The assertion is correct — D-value (decimal reduction time) is the time at a given temperature needed to reduce the microbial population by one log cycle (90%). However, the reason is false: D-value depends heavily on the type of microorganism (e.g., Clostridium botulinum spores have a high D-value) and the food matrix (fat, protein, moisture content, pH all affect heat resistance). Thus, A is true but R is false. अभिकथन सही है — D-मान (दशमलव कमी समय) किसी दिए गए तापमान पर सूक्ष्मजीवी जनसंख्या को एक लॉग चक्र (90%) कम करने के लिए आवश्यक समय है। हालांकि, कारण असत्य है: D-मान सूक्ष्मजीव के प्रकार (जैसे, क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम बीजाणुओं का D-मान उच्च होता है) और खाद्य मैट्रिक्स (वसा, प्रोटीन, नमी सामग्री, pH सभी ऊष्मा प्रतिरोध को प्रभावित करते हैं) पर अत्यधिक निर्भर करता है। इस प्रकार, A सत्य है लेकिन R असत्य है।

Q9. Which of the following correctly describes the role of dietary fiber in the human body? मानव शरीर में आहार फाइबर की भूमिका का सही वर्णन निम्न में से कौन सा है?

1. It is digested by human enzymes to provide energy यह मानव एंजाइमों द्वारा पचकर ऊर्जा प्रदान करता है
2. It is completely absorbed in the small intestine यह छोटी आंत में पूरी तरह अवशोषित हो जाता है
3. It promotes bowel movement and prevents constipation यह मल त्याग को बढ़ावा देता है और कब्ज को रोकता है ✓
4. It is a major source of essential amino acids यह आवश्यक अमीनो अम्लों का प्रमुख स्रोत है

Answer: C. It promotes bowel movement and prevents constipation यह मल त्याग को बढ़ावा देता है और कब्ज को रोकता है
Explanation: Dietary fiber is indigestible plant material that adds bulk to stool, stimulates peristalsis, and prevents constipation; it is not digested by human enzymes. आहार फाइबर अपाच्य पादप पदार्थ है जो मल में मात्रा बढ़ाता है, क्रमाकुंचन को उत्तेजित करता है और कब्ज को रोकता है; यह मानव एंजाइमों द्वारा पचता नहीं है।

Q10. Assertion (A): Saturated fatty acids are generally solid at room temperature. अभिकथन (A): संतृप्त वसा अम्ल सामान्यतः कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं। Reason (R): Saturated fatty acids have no double bonds, allowing tight packing of molecules. कारण (R): संतृप्त वसा अम्लों में द्विबंध नहीं होते, जिससे अणुओं की कसकर व्यवस्था संभव होती है।

1. Both A and R are true, and R is the correct explanation of A A और R दोनों सत्य हैं, और R, A की सही व्याख्या है ✓
2. Both A and R are true, but R is not the correct explanation of A A और R दोनों सत्य हैं, लेकिन R, A की सही व्याख्या नहीं है
3. A is true, but R is false A सत्य है, लेकिन R असत्य है
4. A is false, but R is true A असत्य है, लेकिन R सत्य है

Answer: A. Both A and R are true, and R is the correct explanation of A A और R दोनों सत्य हैं, और R, A की सही व्याख्या है
Explanation: Saturated fatty acids lack double bonds, so their straight chains pack tightly together, raising the melting point and making them solid at room temperature (e.g., butter, ghee). संतृप्त वसा अम्लों में द्विबंध नहीं होते, इसलिए उनकी सीधी श्रृंखलाएँ कसकर व्यवस्थित होती हैं, जिससे गलनांक बढ़ जाता है और वे कमरे के तापमान पर ठोस रहते हैं (जैसे, मक्खन, घी)।